菜谱定好之后，开始和厨房人员进行分工与讲解。
首先和老二沟通，把原来二十多个凉菜减到十道，老二看了很高兴，至少在备料上就轻松不少。
和他说：“二哥，准备上熏味，你来负责。”
老二说：“行，就是我整不太好。”
我说：“没事，咱俩一起整，现在咱俩把要上的品种定一下。”
老二问：“准备上几样？”
我说：“六样，你看行吧。”
老二说：“六样行。”然后问我：“都准备上啥？猪蹄子、鸡爪子这都得上吧。”
我说：“嗯，都上，猪蹄子、鸡爪子、鸡脖子、鸡头、鸡翅、再加上干豆腐串，你看行不。”
老二说：“还上干豆腐串？那玩意儿可费劲，到时候怕串不过来。”
我说：“你用你串，你把干豆腐切完让服务员帮着串就行。”
老二说：“那还行，准备啥时候上？”
我说：“啥时候准备完啥时候上，现在离五一还有十来天，最好是五一之前上，和菜谱一起上。”
老二问：“那熏锅、篦子、锅盖都整了吗？”
我说：“老板去做，咱们先把老汤调了，买点鸡架和大骨头，先养养汤。”
老二说：“那都好说，我明天就开始整。”
我说：“行，明天就整吧。”
和老二说完凉菜的事，又和面点小赵说了饺子的事，小赵听说饺子品种减到六种，非常高兴，说：“六种就行，上那么多也不卖，还得准备，费事不说还浪费。”
我说：“现在咱们就剩六种饺子，就得把这六种馅饺子做好，做地道了。”
小赵说：“谭师傅，你看我哪个馅调的不好你就说，教教我，我饺子馅调的不算太好。”
我说：“都挺好的，我对饺子馅也不是太懂，咱俩一起研究，一个馅一个馅的过，合格一个定型一个，一共就六样馅，好整。”
小赵说：“那行，到时候你教我。”
“一起研究。”我说：“咱俩定一下，今天就开始整三鲜馅。”
“行。”
“我尝了你的三鲜馅饺子，挺好吃的，不咸不淡口正好。”我说：“你改进两点，第一个是韭菜的处理，我看你都是早上来的韭菜摘完了就洗，然后控水，控差不多的时候就开始切，当天就拌馅。”
小赵说：“是呀，这样不对吗？”
我笑了，问：“这样，今天没切的韭菜还有没有？”
小赵说：“有，还有半筐。”
我问：“今天韭菜馅够不够？”
小赵说：“应该够，差不多。”
我说：“那就好，不耽误卖就行，你把今天的韭菜先不切，就那样控水，放到通风的地方，晚上不用收冰柜，就在通风的地方放好，没事，烂不了。”
小赵说：“行。”然后叫她的小徒弟：“小耿，去吧韭菜拿到窗户那放着。”
小耿把韭菜拿到窗户那放好。
我说：“还有就是我看你摊鸡蛋了，鸡蛋摊的挺好，你把鸡蛋摊完放到带眼儿的方盘里晾着，等凉了之后把鸡蛋收起来，发现块大的用刀剁，是不？”